大理石可可戚风的做法,美食菜谱

日期:2019-08-25编辑作者:菜谱大全

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制作蛋白霜:砂糖分三次加入,将蛋白霜打发至8分发左右

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烹饪步骤

步骤12

步骤7

步骤8

混合蛋白霜和蛋黄糊:混合之前就可以将烤箱预热至180℃。 先舀1/3打发好的蛋白入蛋黄糊中,用刮刀呈Z字型或十字搅拌法,将蛋白和蛋黃糊拌匀,(不能划圈法不然会消泡搅拌匀均),再第二次取1/3蛋白入蛋黄糊中切拌。

制作蛋黄糊:蛋黄加入砂糖搅拌至溶解,再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入,搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS:这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。

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在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。

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步骤5

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步骤11

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将蛋糕糊倒入烤模内,先放一勺的拌好的可可糊, 然后再放一勺原色的糊,然后依此类推,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细

PS:最后的蛋糕糊状态是比较厚重的,倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态,倒入模具后也不是很容易变平,需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀,可能是前面的蛋黄糊乳化不够。

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步骤1

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步骤10

取一半的拌好的蛋糊加入红曲,轻轻的拌,也不能以打圈的方式,不然容易消泡

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步骤10

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蛋黄 4个 水 40G
低筋粉 66G 细砂糖 66G
细砂糖 26G 玉米油 40G
蛋白 4个 红曲 一勺

步骤1

步骤3

食材清单

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取一半的拌好的蛋糊加入可可粉,[可可粉事先可以用极少量的开水化开],轻轻的拌,也不能以打圈的方式,不然容易消泡

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蛋黄 4个 低筋粉 66G
细砂糖 26G 蛋白 4个
水 40G 细砂糖 66G
玉米油 40G 可可粉 一勺

先放一勺的拌好的红曲糊

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步骤2

详细过程也可参考我的红曲戚风

步骤7

步骤3

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步骤2

然后依此类推

步骤9

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制作蛋黄糊:蛋黄加入砂糖搅拌至溶解,再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入,搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS:这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。

制作蛋白霜:砂糖分三次加入,将蛋白霜打发至8分发左右

步骤6

然后再放一勺原色的糊

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步骤4

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PS:最后的蛋糕糊状态是比较厚重的,倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态,倒入模具后也不是很容易变平,需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀,可能是前面的蛋黄糊乳化不够。

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步骤4

食材清单

在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。

步骤9

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算是新手蛋糕了

混合蛋白霜和蛋黄糊:混合之前就可以将烤箱预热至180℃。 先舀1/3打发好的蛋白入蛋黄糊中,用刮刀呈Z字型或十字搅拌法,将蛋白和蛋黃糊拌匀,(不能划圈法不然会消泡搅拌匀均),再第二次取1/3蛋白入蛋黄糊中切拌。

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将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。

步骤6

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烹饪步骤

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关键词: 特马

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